桃子为何分软脆两类？

脆桃与软桃的口感偏好各有不同，不少人会纠结二者如何取舍。桃子从树上摘下之后，会在乙烯作用下发生后熟变化，细胞壁破裂，纤维素与果胶逐步水解，果肉随之变软。与此同时，果肉内部的淀粉会转化成为可溶性糖，进入口感与甜度俱佳的食用阶段。后续持续的呼吸作用，会引发果实褐变乃至霉变现象。果园为方便运输，大多会采脆桃与软桃各有拥趸，不少消费者在选购时会纠结该如何挑选。桃子采摘后会在乙烯的作用下开启后熟过程：细胞壁逐步解体，纤维素、果胶发生水解，果肉慢慢变软。与此同时，果肉中的淀粉转化为可溶性糖，桃子进入甜度、口感俱佳的食用状态。果实持续的呼吸作用会加速自身衰老，出现果肉褐变；而霉变则是微生物侵染造成。果园为便于储运，大多采摘七八成熟、硬度较高的桃子，市面上买到的这类桃子放置一段时间，风味能够进一步提升。但也有部分桃子无论存放多久，都难以变软，这是由桃子本身的果肉质地类型决定。

依据果肉质地，桃子可以分为溶质桃、硬质桃、不溶质桃三大类。溶质桃并非全部生来就是软桃，国内种植占比高，成熟后可以完成软化，又细分为软溶质桃与硬溶质桃。玉露水蜜桃属于软溶质桃；白凤桃、锦绣桃、湖景蜜露等属于硬溶质桃。

硬溶质桃刚采收时口感脆爽，存放一段时间后可以转变为软糯口感。硬质桃就是大家常说的脆桃，成熟后依旧保持脆硬质感，耐储存，京玉、秦王、霞脆均属于此类，即便存放也无法变软。不溶质桃成熟后仅发生轻微软化，果肉韧性强，大多用作罐头加工，很少直接鲜食。三类桃子的软化特性差异，来自各不相同的内在生理机理。

除果肉质地以外，桃子还可以按照果肉颜色分为白肉桃、黄肉桃、红肉桃。果肉颜色的区别，源于花青素、类胡萝卜素、花色苷等物质含量的不同，栽培阶段水肥、光照条件也会带来一定影响。果肉颜色会在一定程度上影响风味，黄肉桃带有特殊果香；红肉桃、黄肉桃的酚类物质含量整体高于白肉桃。

决定香气的酯类物质，和果肉质地关联性较强，多数软桃芳香物质更丰富，脆桃芳香物质相对更少。桃子的果形、果核、果毛、成熟周期等性状由不同基因调控，部分性状还会发生基因连锁。因此，只依靠果肉颜色、外形很难预判桃子实际风味，直接品尝是更为稳妥的挑选方法。 文章来源：（1）软桃好，还是硬桃好？这个答案出乎意料——科普中国