关于牛肉有这些误解

牛肉，作为我们日常饮食中不可或缺的一部分，不仅是中式菜肴中炖、炒、烤的多样选择，也是西餐烹饪里牛排、肉酱等经典美味的基石，其丰富的营养价值和独特的风味深受全球食客喜爱。然而，在广泛的食用文化中，关于牛肉的种种常见说法，如“牛肉发绿等于变质”、“牛肉吃多了会致癌”等，究竟是确凿无疑的真理，还是流传甚广却未经证实的谣言？今天，我们就来一一辨析这些说法，揭开牛肉认知中的迷雾，探寻其真实面貌。

1.牛肉发绿，还能吃吗？新鲜的牛肉发绿，其实是正常的！可以放心吃。这其实是一种物理效应，是食品物性学中光学部分的光栅衍射效应，而且越新鲜的越容易产生这种现象。当肌肉被切割时，断面会出现凹凸状结构，外部光线照射时，会产生衍射效应，出现绿色、黄色、红色等各种光泽。除了牛肉以外，鸡肉、羊肉都会出现这种现象，很正常。牛肉的肌纤维分布比较均匀，所以比较容易被观察到这种情况。可以变换角度，看到的颜色也会发生变化。

不过，如果发现变换角度，绿色不消失或者大面积变色，甚至在暗处出现荧光，同时肉出现腐烂气味，这个时候肉大概率是变质了，就不能吃了。 2.牛肉吃多了会致癌吗？ 目前有较为充分证据表面，过量摄入牛肉、羊肉、猪肉等红肉会增加癌症的发病风险 ，红肉已被世界卫生组织（WHO）归类为2A类致癌物，中国居民膳食指南建议普通成人每天畜禽肉类摄入量在40～75克。

3.牛肉吃多了会得心血管疾病吗？ 猪牛羊肉等红肉中饱和脂肪酸的含量较高，摄入过多会增加心血管疾病的发生风险，根据中国居民膳食指南，普通成人每天畜禽肉类摄入量应在40～75克。

4.吃牛肉会不会让人长胖？ 会不会长胖的关键是看每日能量摄入与消耗是否平衡，如果能量摄入大于消耗就会长胖，反之亦然。当然，同等重量情况下，瘦牛肉相对来说不容易长胖，像食物中富含碳水化合物的食物，如大米、面粉以及其他粮谷类和薯类；富含脂肪的食物如肥肉、油炸食品、瓜子、花生等更容易使人长胖。而富含蛋白质的食物如瘦牛肉、瘦猪肉、鸡肉、鱼肉等各种肉类和奶、蛋、豆制品没有那么容易使人长胖。

参考资料： （1）牛肉发绿还能吃吗？——丁香医生